Restaurant biologique Hazia à Saint Jean-de-Luz

Hazia, restaurant tenu par le jeune Chef Antoine CHEPY, un ancien entre autres de la brigade de Jean-Marie Gautier, l'Hôtel du Palais, s'inscrit dans un marché en forte expansion : les produits biologiques. Les grandes surfaces l'ont bien compris, qui ont augmenté leur surface de vente des rayons dits « bio » de plus de 300 %, toutes enseignes confondues, sur la seule année dernière. La forte croissance du nombre de création de magasins bio en France ces dernières années en atteste également. Il ne s'agit pas ici de surfer sur une tendance mais bien de répondre aux besoins réels du public. Les stands de petits producteurs qui ont toujours travaillé les fruits et légumes de saison, sans pesticides, avec un souci de qualité plus que de rentabilité ne désemplissent pas les jours de marché, à Saint Jean de Luz comme ailleurs. Le restaurant Hazia répond ainsi à une attente réelle, issue de la reconnaissance de produits sains, que seule une agriculture paysanne éthique et locale peut garantir. Le concept repose principalement sur le désir de créer un espace qui serait non seulement un restaurant, mais aussi un véritable pôle d'échanges d'idées autour de l'art culinaire. Est ainsi créée une dynamique autour des produits fermiers, biologiques, sains. C'est donc un espace gastronomique innovant au cœur de Saint Jean de Luz, encore inexistant aujourd'hui, que le jeune chef Antoine CHEPY a conçu. Les produits sont essentiellement des légumes du marché, frais et de saison, des poissons du port de Ciboure-St Jean de Luz, achetés le matin même à la criée, des volailles du Gers, commandées en direct du producteur, ainsi que des pâtisseries faites maison. Il s'agit ici de faire comprendre au public le sens premier de « fait maison » : non pas un ingrédient ajouté en cuisine à un plat commandé tout prêt, mais bien le « fait maison » de nos traditions, réalisé du début à la fin, en cuisine. C'est toute la différence par exemple entre une cerise ajoutée sur une tartelette surgelée passée au micro-ondes (et qui peut prétendre, du fait de la législation, à l'appellation fait maison), et un appareil réalisé sur place, coulé et cuit sur une pâte brisée confectionnée dans l'instant avec des produits de base sains et des fruits cueillis à maturité, sans ajouts de conservateurs chimiques. Ceci serait, par exemple, une tartelette maison. Si depuis quelques années, la bio a acquis une image positive auprès du grand public, c'est grâce à la prise de conscience générale du lien de cause à effet, direct et immédiat, entre nourriture et santé. Le projet Hazia ne s'inscrit pas dans une tendance à la mode, mais relève d'un mouvement, autrefois marginal, qui pose la question de la qualité de nos modes de vie (cf la montée d'intérêt concernant les émissions de cuisine, les coutumes alimentaires tout autour de la planète, l'attention portée à l'environnement). Ce mouvement de fond, celui du commerce équitable local, n'est pas celui déjà galvaudé des étiquettes à code-barres estampillées made in... très loin que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces mondialistes. C'est celui du lien qui unit le consommateur à l'agriculteur paysan, le producteur local, qui travaille le fruit ou le légume ici, sainement, sans l'aide d'engrais OGM. Celui que notre corps connait et qu'il assimile parfaitement. Le restaurant Hazia est implanté au cœur de la zone commerçante de Saint Jean de Luz, et donne à la fois sur la rue Gambetta d'un côté, et sur la place du midi, face au marché des Halles, de l'autre côté. La vocation balnéaire de la ville assure le succès du restaurant durant la saison d'été (y compris l'arrière-saison toujours très douce), car le restaurant se situe aussi à 500m de la plage et donne sur la principale rue passante de St Jean de Luz. Les fournisseurs de légumes sont de petits producteurs locaux, du Pays Basque et Sud des Landes. Les céréales, légumineuses, farines, sucre et huile sont produits par Goizetik à Souraïde et certifiés bio. Les volailles sont fermières, du marché des Halles de St Jean, ou chez Idoki. La livraison quotidienne de poissons est assurée par les pêcheurs de St Jean et la coopérative Logicoop de Ciboure. La crèmerie, le fromage frais de vache, le lait et les œufs viennent de chez MP Maitié, productrice à Urrugne. Les yaourts, la crème et les fromages sont produits par la GAEC BIOK à Gamarte, ou choisis à la Crèmerie des Halles. Les cafés et thés sont fournis par Kikeran à St Jean de Luz. La fabrication du pain bio est confiée à Christophe Bidart à Hasparren. Le vin en agriculture biologique ou en biodynamie est choisi chez Le Cellier des Docks à Biarritz La Négresse. Cidre fermier et jus de pommes viennent du Domaine de Bordatto. Epices : Les Saveurs du Cachemire, Arnaud Lory (production directe d'Inde, et de Madagascar). Le Champagne est fourni par la Coopérative des petits producteurs de Cramant, Marne. Bière : Bob's Beer d'Hasparren. La capacité d'accueil en salle est de 20 couverts, petite structure qui exprime à elle seule l'accent mis sur la qualité au détriment de la quantité. Elle est utilisée en hiver et les jours pluvieux d'été. La terrasse permet d'accueillir 20 couverts supplémentaires aux beaux jours. Même volonté d'accueil chaleureux, presque en famille, où tout est fait pour le plaisir des yeux et de la bouche : une terrasse ombragée, un coin tranquille à l'ombre des parasols rouges, espace ouvert, parsemé de plantes vertes. Et même pourquoi pas, un concert invité de temps à autres, à la lueur des bougies: Antoine CHEPY est un grand amateur de free-jazz, passion qu'il partage en saison estivale avec ses clients. Entre restaurant gastronomique et cantine d'antan, Hazia saura satisfaire votre corps et vos papilles.